科尔沁牛肉 鲜、冻分割肉
来源:通辽市家畜繁育指导站 | 作者:通辽市家畜繁育指导站 | 发布时间: 2014-12-19 | 24812 次浏览 | 分享到:

1 范围

本标准规定了牛肉鲜、冻分割产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于科尔沁肉牛带骨牛肉的分割 。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准

GB 2763 食品中农药最大残留限量

GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜

GB/T 4789.2 食品微生物学检验-菌落总数测定

GB/T 4789.3 食品微生物学检验-大肠菌群测定

GB/T 4789.4 食品微生物学检验-沙门氏菌测定

GB/T 4789.6 食品微生物学检验-致泻大肠埃希氏菌检验

GB 4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB 4789.30 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12 食品中铅的测定

GB/T 5009.15 食品中镉的测定

GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 5009.13 食品中铜的测定方法

GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法

GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定方法
GB/T 5009 33 
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T 5009.123 食品中铬的测定

GB/T 6388 运输包装收发货标志

GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB 12694 肉类加工厂卫生标准 

GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法

GB/T 14931.2 畜禽肉中乙烯雌酚的测定方法

GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉

GB 18394 畜禽肉水分限量

GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求

GB/T 19477 牛屠宰操作规程

SN/T 0124 出口肉中蝇毒磷残留量检验方法
    SN/T 0125 
出口肉中敌百虫残留量检验方法
    SN/T 0208  
出口肉中十种磺胺残留量检验方法
    SN/T 0347  
出口肉中氯霉素残留量检验方法
    SN/T 0539  
出口肉中青霉素残留量检验方法
    SN/T 10387 
畜禽肉和水产品中呋喃唑酮的测定
    SN/T 0973 进出口肉与肉制品及其他食品中肠出血性大肠杆菌O157H7检测方法

SN/T 1924 进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布特林残留量的测定液

相色谱-质谱/质谱法

NY/T 676 牛肉质量分级

NY/T 843 绿色食品 肉及肉制品

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令)

农业部781号公告--5—2006动物源食品中阿维菌素类药物残留量的测定 高效液相色谱法

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1 分割牛肉

带骨牛肉经剔骨、按部位分割而成的肉块。

3.2 里脊(牛柳)

从腰内侧沿趾骨前下方顺着腰椎紧贴横突切下的净肉,即腰大肌。

3.3 外脊(西冷)

    从倒数第1腰椎至第1213胸椎切下的净肉,主要为背最长肌。

3.4 眼肉

    后端与外脊相连,前端至第56胸椎间,沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉,主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌。

3.5 上脑

后端与眼肉相连,前端至第1胸椎处,沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉,主要包括胸背最长肌、肋间肌、斜方肌。

3.6 辣椒条

    位于肩胛骨外侧,从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉,主要包括冈上肌。

3.7 胸肉

    从胸骨柄沿着胸骨直至剑状软骨,去除胸骨,肋软骨后的部分,位于胸部,主要包括胸深肌、胸浅肌。

3.8 腹肉

    从胸椎沿腹壁外侧8cm12cm处并且平行胸椎切断,主要包括1肋部分~13肋部分,去除肋骨以后的净肉,位于胸腹部,主要包括肋间外肌、肋间内肌、腹外斜肌等。

3.9 臀肉(尾龙扒)

位于后腿外侧靠近股骨一端,沿着臀股四头肌边缘取下的净肉,主要包括臀中肌、臀伸肌、骨阔筋膜张肌。

3.10 米龙(针扒)

沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉。位于后腿内侧,主要包括半膜肌、骨薄肌等。

3.11 牛霖(膝圆)

位于股骨前面及俩侧,被阔筋膜张肌覆盖,即沿着股骨直至膝盖骨,取下的一块近椭圆形的一块净肉,主要是臀肌四头肌。

3.12 小黄瓜条

主要是半腱肌,位于臀部,沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉。

3.13 大黄瓜条(烩扒)

主要是臀股二头肌,位于后腿外侧,沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉。

3.14 腱子肉

前牛腱位于前小腿处,主要包括腕桡侧肿肌、腕外侧屈肌等,从肱骨和桡骨结节处剥离桡骨、尺骨以后,取下净肉。后牛腱位于后小腿处,主要腓骨长肌、趾深屈肌、腓肠肌、胫骨前肌等从胫骨与股骨结节处剥离胫骨以后取下的净肉。

4 产品分类

按加工工艺分为:鲜分割牛肉,冻分割牛肉。

5 技术要求

5.1 原料

应符合GB/T 19477规定。

5.2 加工

5.2.1 屠宰加工及卫生

应符合GB 12694规定。

5.2.2 冷却、分割、贮藏或冻结

5.2.2.1  胴体冷却

   屠宰放血后,胴体应在45min内移入冷却间内进行冷却。胴体之间的间距不应小于10cm。预冷间温度在0℃4℃之间,相对湿度在80%95%。在36h内使胴体后腿部、肩胛部中心温度降至7℃以下。

5.2.2.2  质量分级

应符合NY/T 676规定。

5.2.2.3 分割间温度及修整

5.2.2.3.1 分割间温度

应确保分割间温度在12℃以下,生产冷鲜分割产品时,分割间温度应在8℃10℃之间。

5.2.2.3.2 修整

修整应平直持刀,保持肌膜、肉块完整。肉块上不应带伤斑、血瘀、血污、碎骨、软骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。

5.2.2.4  包装、贮藏或冻结

5.2.2.4.1  包装

    根据产品的不同种类采用不同的包装方式。

5.2.2.4.2  贮藏

分割肉块应该在0℃4℃、相对湿度80%95%的贮藏间贮存。

5.2.2.4.3  冻结

分割肉块应在-28℃以下,在48h内使肉块的中心温度达到-18℃以下。

5.3 感官

 鲜、冻分割牛肉的感官要求应符合表1的规定。

1 鲜、冻分割牛肉的感官要求

   

鲜 牛 肉

冻 牛 肉(解冻后)

色泽

肌肉有光泽,色鲜红或深红;脂肪白色或呈乳白色

肌肉色鲜红,有光泽;脂肪白色或乳白色

粘度

外表有风干膜,不粘手

肌肉外表微干,或有风干膜,或外表湿润,不粘手

弹性

(组织状态)

指压后有凹陷可恢复

肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强

气味

具有鲜牛肉正常的气味

具有牛肉正常的气味

煮沸后肉汤

透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味

澄清透明,脂肪团聚于表面,具有牛肉汤固有的香味和鲜味

肉眼可见异物

不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质

5.4 理化指标

鲜、冻分割牛肉理化指标应符合表2的规定。

2 鲜、冻分割牛肉的理化指标

   

   

挥发性盐基氮(mg/100g

≤14

2(续)

(pb)(mg/kg)

≤0.1

无机砷(mg/kg)

≤0.05

(Cd)(mg/kg)

≤0.1

总汞(Hg)(mg/kg)

≤0.05

铬(Cr(mg/kg)

≤0.5

铜(Cu(mg/kg)

≤8

亚硝酸盐(以NaNO2计)(mg/kg)

≤3

5.5 水分限量

鲜、冻分割牛肉的水分限量要求≤77%

5.6 农药、兽药及非法添加物质残留限量

鲜、冻分割牛肉的农药、兽药及非法添加物残留限量要求应符合表3的规定。

3 鲜冻分割牛肉的农、兽药及其他化学物质的残留限量的要求

序号

   

最高限量(mg/kg

1

六六六

≤0.05

2

滴滴涕

≤0.05

3

蝇毒磷

≤0.5

4

敌敌畏

≤0.02

5

青霉素

0.05

6

伊维菌素

≤0.02

7

盐酸克伦特罗

不得检出(检出限0.0005

8

莱克多巴胺

不得检出(检出限0.0005

9

沙丁胺醇

不得检出(检出限0.0005

10

四环素

不得检出(检出限0.1

11

金霉素

不得检出(检出限0.1

12

土霉素

不得检出(检出限<0.1

13

磺胺类

不得检出(检出限0.05

14

己烯雌酚

不得检出(检出限0.05

15

呋喃唑酮

不得检出(检出限<0.01

16

氯霉素

不得检出(检出限0.001

5.7 微生物指标

鲜、冻分割牛肉的微生物指标见表4

4 鲜、冻分割牛肉微生物指标

   

   

鲜牛肉

冻牛肉

菌落总数,cfu/g

1×106

5×105

大肠菌群,MPN/100g

1×104

1×103

沙门氏菌

不得检出

4(续)

致泻大肠埃希氏菌

不得检出

肠出血性大肠杆菌(O157H7

不得检出

单核细胞增生李斯特菌

不得检出

金黄色葡萄球菌

不得检出

5.8 净含量

净含量以产品标签或外包装标注为准,负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

6 检验方法

6.1 感官检验

6.1.1 色泽、组织形态、粘性、肉眼可见异物

目测、手触鉴别。

6.1.2 气味

嗅觉鉴别。

6.1.3 煮沸后肉汤

GB/T 5009.44规定的方法检验。

6.2 理化检验

6.2.1 挥发性盐基氮

GB/T 5009.44规定的方法测定。

6.2.2 

GB/T 5009.12规定的方法测定。

6.2.3 

    GB/T 5009.11规定的方法测定。

6.2.4 

    GB/T 5009.15规定的方法测定。

6.2.5 

    GB/T 5009.17规定的方法测定。

6.2.6 

    GB/T 5009.123规定的方法测定。

6.2.7 

    GB/T 5009.13规定的方法测定。

6.2.8 硝酸盐

    GB/T 5009.33规定方法测定。

6.3 水分含量检验

    GB 18394规定的方法测定。

6.4 六六六、滴滴涕

GB/T 5009.19规定的方法测定。

6.5 敌敌畏

GB/T 5009.20规定的方法测定。

6.6 蝇毒磷

SN/T 0124规定的方法测定。

6.7 氯霉素

SN/T 0347规定的方法测定。

6.8 盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇

SN/T 1924规定的方法测定。

6.9 伊维菌素

按农业部781号公告--5—2006方法测定。

6.10 四环素、土霉素、金霉素

GB/T 14931.1规定的方法测定。

6.11 青霉素

    SN/T 0539规定的方法测定。

6.12 磺胺类

    SN/T 0208 规定的方法测定。

6.13 呋喃挫酮

SN/T 10387规定的方法测定。

6.14 乙烯雌酚

GB/T 14931.2规定的方法测定。

6.15 微生物检验

6.15.1 菌落总数

    GB/T 4789.2规定的方法检验。

6.15.2 大肠菌群

    GB/T 4789.3规定的方法检验。

6.15.3 沙门氏菌

    GB/T 4789.4规定的方法检验。

6.15.4 致泻大肠埃希氏菌

    GB/T 4789.6规定的方法检验。

6.15.5 单核细胞增生李斯特氏菌

   GB 4789.30规定的方法检验。

6.15.6 金黄色葡萄球菌

GB 4789.10规定的方法检验。

6.15.7 出血性大肠杆菌O157H7

 SN/T 0973规定的方法检验。

6.15.8 质量等级评定

NY/T 676中附录E判断。

6.16 净含量

JJF 1070规定的方法检验。

7 检验规则

7.1 出厂检验

7.1.1 产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验,并出据质量合格证书方可出厂。

7.1.2 检验项目为感官、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分、净含量。

7.2 型式检验

7.2.1 一般情况下,型式检验每半年进行一次,有下列情况之一者应进行型式检验:

a)       产品投产时;

b)       停产三个月以上恢复生产时;

c)       出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;

d)       行政监管部门提出要求时。

7.2.2 型式检验项目为5.35.45.55.65.75.8中规定的项目。

7.3 组批

同一班次、同一种类的产品为一批。

7.4 抽样

7.4.1 从成品库中码放产品的不同部位,按表5规定的数量抽样。

 

5 抽样数量及判定规则

批量范围/

样本数量/

合格判定数Ac

不合格判定数Re

<1200

5

0

1

12002500

8

1

2

>2500

13

2

3

从全部抽样数量中抽取2kg试样,用于感官、水分、挥发性盐基氮和菌落总数、大肠菌群检验。

7.4.2 判定规则

5.35.45.55.65.75.8和表5判定产品。检验结果全部符合本标准要求时,判定该批产品为合格品。

7.4.3 复检规则

经检验某项指标不符合本标准要求时,可加倍抽样对不符合项进行复检。复检后仍有不符合项时,则判该批产品为不合格产品。

8 标志、包装、运输和贮存

8.1 标志

8.1.1 内包装标志应符合GB 7718的规定。外包装标志应符合GB/T 6388的规定。

8.1.2 按伊斯兰教风俗屠宰、加工的分割牛肉,应在包装箱上注明。

8.1.3 产品可追溯信息标记应清晰。

8.2 包装

8.2.1 内包装材料应符合GB/T 4456GB 9681GB 9687GB 9688GB 9689的规定。

8.2.2 外包装材料应符合GB/T 6543的规定,包装箱应完整、牢固,底部应封牢。

8.2.3 包装箱内肉块应排列整齐,定量包装箱内允许有一小块补加肉。

8.3 运输

应使用符合卫生要求的冷藏车。

8.4 贮存

8.4.1 鲜分割牛肉应贮存在0℃4℃,相对湿度80%95%的条件下。

8.4.2 冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内,昼夜温差±1℃,相对湿度90%以上,贮存期不超过12个月。